Sadece bir yemek değil, bir bahar ritüeli: CİĞER SARMA

Edirne gastronomisi deyince akla ilk gelen lezzet elbette tava ciğer oluyor ancak Edirne mutfağında yıllardır kıyıda köşede kalmış bir lezzet var; ciğer sarma! Son yıllarda gastronomi ile ilgilenen birçok kişinin “Edirne’nin imza yemeği” olması konusunda görüş bildirdiği bu özel yemeğin lezzeti ve bilinirliği bir yana Edirne; son yıllarda yürütülen çalışmalar doğrultusunda ciğer sarmayı dünyaya tanıtmaya hazırlanıyor.

Bugün Edirne’de birçok restoranın haftanın belirli günlerinde özel olarak çıkardığı ciğer sarma son zamanlarda giderek popüler hale bürünürken bazı işletmeler, kendi çiftliklerinde yetiştirdiği kuzularla elde ettiği bu eşsiz lezzeti haftanın birçok gününe yaymaya başladı.

BAHARI TEMSİL EDER

Kimi yemek uzmanlarına göre ağır bir kıvamda olan ciğer sarma; ciğeri, pirinci ve sakatatı sevenler için müthiş bir lezzet olarak adlandırılıyor. Gastronomik özelliğinin yanı sıra ilkbahar ile de ilgili bir ilişkisi bulunan ciğer sarma, süt kuzusundan yapıldığı için aynı zamanda sofralarda baharın gelişini de temsil ediyor.

Eski yıllarda Hıdrellez dönemi yapıldığı bilinen ciğer sarma, küçükbaş hayvanların yavrulama dönemine de denk getirildiği için doğanın uyanışı ve canlanışıyla yakından ilintilidir. Bu nedenden ötürü olsa gerek ciğer sarma bir anlamda bereketin de temsilcisidir. Doğanın yeşillenmesi, ağaçların çiçeklenmesi, börtü böceğin yüzünü topraktan çıkarışını betimleyen ciğer sarmanın yaz ve mevsimlerinde sıkça tercih edilmemesi de buna bir işarettir.

KUZU SÜTTEN KESİLMEDEN…

Yaklaşık iki saatlik bir uğraş sonucu sofralardaki yerini alan ciğer sarma, zor ve meşakkatli bir süreçten geçiyor. Ciğerin yanı sıra iç pilavın ve gömleğinin hazırlanması ayrı birer uğraş olarak dikkat çekerken işin ustaları iç pilavla karıştırılan ciğerin 20 – 25 kiloyu geçmeyecek süt kuzusunun ciğerinden yapılması gerektiğini önemle vurguluyor. Dolaysıyla ciğer sarmada ciğer, tava ciğerdekinin aksine danadan değil, kuzudan, hatta süt kuzusundan elde ediliyor.

İÇ PİLAV YÖRE PİRİNCİNDEN, GÖMLEK İSE TAKIM İÇ ORGANLARINDAN OLACAK

Yöreye özgü pirinçlerden -özellikle Osmancık- elde edilen iç pilavla karıştırılan kuzu ciğerinin bir arada toplanmasına olanak sağlayan gömlek ise kuzunun birçok iç organının bir araya getirilmesi sonucu elde ediliyor.

Kuzunun midesinin yanı sıra akciğeri, böbreği ve dalağı birleştiğinde, ciğer sarma için eşsiz bir gömlek ortaya çıkıyor. Zira işin ustaları, ciğer sarmadaki gömleğin en doğrusunun takımdan elde edilmesi gerektiğini vurguluyor çünkü sadece karaciğerden, ya da sadece dalaktan ve mideden elde edilen gömlek, yemeğin kuru kalmasına yol açabiliyor.

Son 15 yılda büyük bir ivme yakalayan tava ciğer ile adından söz ettiren Edirne gastronomisi; hamur işi, etli ya da sebzeli birçok lezzetin çıkış noktası olarak dikkat çekerken Osmanlı’ya bir asra yakın başkentlik yapmasının da etkisiyle avantajlarını olumlu yönde kullanmaya başladı. Yüzyıllar önce Edirne’de padişahlara layık sofraların donatıldığı Edirne’de sizin anlayacağınız kazan her zaman kaynamış. Hem de birbirinden lezzetli yemeklerle…

Binlerce yıldır birçok medeniyete ev sahipliği yapmış Edirne mutfağı için ‘yıllardır saklı kalmış, keşfedilmeyi beklemiş bir deniz’ tabirini yapmak çok da yanlış olmayacaktır zira Edirne mutfağı, çok değerli yemek araştırmacısı Müşerref Gizerler’in deyimiyle; Türk mutfağının dayanışma, konukseverlik, paylaşım ilkesi temelinde; Orta Asya, Anadolu ve Balkanlar ekseni üzerinde farklı kültürel unsurların buluşması, coğrafi ve kültürel buluşmanın sentezidir.

Edirne yemek kültürünün ardında, çok zengin ve anlamlı lezzet çeşitliliğinin ortaya çıkartılması gerçeği yatarken ve Rumeli ve Balkan coğrafyasından almış olduğu değerleri yüzyıllardır koruyan Edirne, bu sahipleniciliği kısmen de olsa yemek ve mutfak kültürüne de yansıtmış olmalı ki bugün ciğer sarması, gerek malzemesi gerekse de yapılış itibariyle zenginleştirilmiş ve günümüzde Edirne’nin itibarlı sakatat yemeğine dönüşmüştür.

Müşerref Gizerler’in lezzetli anlatımıyla devam edelim. Süt kuzusu ile yapılan Edirne ciğer sarmasının Türk mutfak kültürünün yanı sıra Rumeli ve Balkan kültürüyle şekillendiğini ifade eden Gizerler, şunları anlatıyor:

İTİBARLI BİR YEMEK

“Bugün 60 yaşın üzerinde yaşayan Edirneliler ciğer sarmasının lezzetini çok iyi bilmekte ve sorulduğunda annesinden veya anneanne ya da babaannesinin yaptığından söz etmektedir. Diğer taraftan bir Rumeli kültürü olan bu lezzetin pirinç ile tatlandırılması pirinç üretiminin Rumeli topraklarında 1365 yılından beri yapıldığı kesin kayıtlıdır. Bu tarihten sonra bölgede yaygınlaşması bu yemeğin bugün komşu ülkelerden Yunanistan ve Bulgaristan’da ‘Drop Sarma’ olarak kayda alınmıştır. Sakatat kültüründe ciğer ve ciğer ile yapılan lezzetler Avrupa’da, özellikle İtalya ve Fransa gibi kıyı Akdeniz ülkelerine Osmanlı donanmaları ile taşınmıştır. Bugün de bu kültürün devamı mutfağımızda yaşamaktadır. Zira ciğer sarması mutfağımızda sakatat yiyeceği kültürünün itibarlı yemeğidir, özel gün yemeğidir.”

Ve Gizerler ekliyor: Ciğer sarma için “Edirne’nin İmza Yemeği” demek arkasında gizli kalmış zengin kültürü gölgelemek olacaktır. Ciğer sarmasının özel lezzete dönüştürülmesi, gölgelenen lezzet kültürümüzün ne kadar ihtişamlı olduğunu göstermektedir.

 Şimdi Balkan göçmeni bir ailenin ferdi olan 56 yaşındaki Babaeskili Fedai Bayık ustanın anlatımıyla ciğer sarmanın mutfak yolculuğuna göz atalım.

Fedai usta ciğer sarmasını anlatıyor

Ciğerli iç pilavın kuzu gömleğine sarılması

İşin püf noktası

Son rötuşlar

Ve servise hazır

MALZEMELER 

* 1 takım kuzu karaciğeri
* 1 takım kuzu iç gömleği (ciğer zarı)
* 1 su bardağı pirinç
* 1 demet (5-6 dal) taze nane veya 2 yemek  kaşığı kuru nane
* 1 demet taze soğan veya 1 büyükbaş kuru soğan
* 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
* 2 yemek kaşığı kuş üzümü
* 2 yumurta
* 1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağ
* Yeteri kadar karabiber ve tuz

YAPILIŞI

Öncelikle gömlek olarak tanımlanan ciğer zarı yumuşaması için bol ılık su içinde beklemeye bırakılacak.

Ciğer yıkanıp büyük parçalar haline getirildikten sonra 10 dakika kadar kaynatılıp haşlanması sağlanacak, haşlanmış ciğer ince uçlu keskin bir bıçak ile küçük parçalara dönüştürülecek bu işlem sırasında aralarındaki damarlar temizlenip ayrılacak.

Diğer taraftan fıstıklar tereyağda az pembeleşinceye kadar kavrulurken içine yıkanmış pirinç ilave edilip 3-4 dakika daha kavurma işlemi sürdürülecek ve sonunda yarım su bardağı kadar sıcak su ilave edip suyun çekilmesine kadar ateşte bırakılacak.

Ocağın altı kapatıldıktan sonra ince kıyılmış soğanlar, tuz, karabiber, nane ve kuş üzümü sıcak pilava karıştırılıp 10 dakika kadar dinlenmeye bırakılacak. Ilık suda yumuşamış olan ciğer zarı (gömleği) düzgün bir şekilde altı düz bir tepsiye serilecek (tercihe göre bu zar eşit olarak küçük parçalara da bölünebilir).

Dinlenmesi tamamlanıp ılık bir hale getirilen pilavın içine bir yumurta çırpılıp karıştırılacak ve meydana gelen karışım zarın (gömleğin içine boşaltılacak.

Gömleğin tüm kenarları yuvarlak bir şekil alacak şekilde birleştirilip  birleşimin açılmaması için tahta kürdan ile), ters çevrilip tepsinin ortasına konulacak.

Üzerine çırpılmış yumurta sarısı sürülüp gömleğin ıslatma suyundan bir kısım sıcak bir hale getirilip kenarlardan tepsiye konup, önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırına verilip 40-45 dakika pişirilecek.

  • Malzemeler ve yapılışı; www.edirnekulturturizm.gov.tr adresinden alınmıştır.

Bir Cevap Yazın